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标题: 味精致癌还是解毒？这回终于可以明白了！ [打印本页]

作者: 方芳芳 时间: 2015-11-2 13:53
标题: 味精致癌还是解毒？这回终于可以明白了！

   味精究竟是什么做的？

   据央视一项调查显示，超半数消费者对味精有抵触心理。其中多数消费者表示，因为味精中含致癌物，可问到是何种致癌物时，消费者又答不上来，那么味精究竟是什么做的呢？

   其实，味精的主要成分就是谷氨酸钠，进入人体后分解为谷氨酸和钠，其中谷氨酸有提鲜的效果，这也是味精为何能提鲜的原因所在。

   谷氨酸是人体必需的氨基酸之一，对人体有益无害，在不少蔬菜水果中都存在，因此致癌效果并不存在，但必须小心的是，分解后的另外一个物质—钠是不可以过多摄入的，好在味精中含有的钠只占到百分之几，并不会有任何副作用出现。

   谷氨酸不致癌，那焦谷氨酸呢？

   一般来说，谷氨酸在70℃-90℃时就会溶解，而在150℃的时候会出现脱水，200℃以上则会发生分子内脱水，转变为焦谷氨酸。焦谷氨酸不存在提鲜的效果，于是大多数消费者把致癌的矛头指向了它。

   焦谷氨酸是否存在毒性？在查阅所有的文献中都没有得到实验论证，国际癌症研究机构（IARC）在分出的四级致癌物中，也没有把焦谷氨酸包括在内，因此致癌说法也无从谈起。

   早在1999年，我国实验室也对味精做了细致严格的毒性研究实验，实验数据加上专家们总结得知，每天每人食用50克-200克的量，一般不会对人体产生任何危害。

     有些人最好不要食用味精

   对于健康的人来说，食用味精并没有大问题，但是有几类人不宜适用味精：

   孕妇血液中的锌与味精中的谷氨酸钠结合后从尿中排出。味精食入过多会消耗大量的锌，导致体内缺锌。锌是胎儿生长发育的重要微量元素。过多食用味精可能会引起胎儿缺陷。同样，对婴幼儿来说也会造成缺锌。

   高血压人群 患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。

   老年人 60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，味精中含有钠，过多摄入可导致高血压，像肾病、水肿等疾病的患病率也会有所增高。

   此外，医生会建议有些患者低盐、低钠饮食的话，味精最好也不要吃，因为上文已提到味精中包含钠，虽然量不多，但是也要注意。

   这些食物是“天然味精”

   如果实在爱吃鲜的东西，又不放心食用味精，以下一些“天然味精”可以代替味精来提鲜。

   第一位“天然味精”是香菇。香菇中富含游离的氨基酸，丰富的营养素使得香菇的味道也特别鲜美。泡干香菇的水可以当成液体味精，加到你想调味的菜里。其他蘑菇类如平菇、口蘑、鸡腿蘑等都比较鲜美，可以部分替代味精的作用，还能增加免疫力、预防痛风。

   第二位“天然味精”是胡萝卜。有很好的开胃、提鲜作用，特别是和肉菜搭配时，能帮助消除肉的腥味，增加鲜味。

     以下情况可以不用加味精

   1、炒肉菜

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

2、拌凉菜

味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

3、放醋的菜

酸味明显，醋加得比较多的菜肴最好不要加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴最好都不要放味精。

4、味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

5、调馅料

许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。

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