人生碎片——“第一次吃煎饼果子”

赵承 百味年华

       天津煎饼果子很有名，它在天津几乎是全天候食品，早晨吃叫早点，中午吃是快餐（过去没有“快餐”这个说法，是这个意思吧），晚上吃就是夜宵了，那么在其他时间吃呢，就叫“垫吧垫吧”。

       1964年秋，我4岁。这时候国家基本结束了三年困难时期，国民经济也逐渐有所恢复，这些从当时的市场供应也可以看出来。

       那天，母亲公休，带着我一路从滨江道遛到百货大楼，具体买了什么，我没印象了。已近傍晚，挑着搪瓷灯罩的路灯亮了起来，从高高的木电线杆子上洒下昏黄的光线。那时候没有现在人多，更没有现在热闹，从傍晚开始，路上的行人就明显少了许多。

       母亲带着我向回家的公交车站走去，我们从东马路老美华鞋店那个路口拐进了南市。在一个胡同口，我被一辆玻璃罩子手推车吸引住了，那是一个煎饼果子摊儿，点着一盏“电石灯”，感觉很亮，摊主正在“嗞啦嗞啦”地摊着煎饼，周边站着三两个等着买煎饼果子的人。那时候的煎饼果子车和50多年后现在的样子几乎没什么变化，只是过去用的是煤球炉子，现在是燃气灶，现在也不用“电石灯”照明了。

       热气腾腾的煎饼果子摊儿飘溢着诱人的香气，我拉着母亲的手迈不开步了，要吃煎饼果子。当年可不像现在，现在到处都有煎饼果子摊儿，那时候要吃煎饼果子可不是你出门就能办到的事。就拿锅巴菜来说，现在的早点部几乎都有，当年可不行，早点部都是国营或集体所有制，数量也少，早点品种也没有现在齐全。在我记忆里有这么一件事，一天，几位邻居爷爷奶奶在一起聊天，聊着聊着提到了锅巴菜，聊到兴头上，几位爷爷奶奶商定转天早晨一起去吃上一顿锅巴菜。第二天一早，爷爷奶奶们结伴溜达出好几里地，来到黄家花园附近的一家早点部美滋滋地吃了一顿锅巴菜。回来后，几位还要饶有兴致地对这家锅巴菜品评一番，才渐渐散去，各忙各的事儿去了。现在听来好笑吧？当年这可是真事。可想而知，当我第一次见到煎饼果子摊儿，第一次接触到那扑鼻的香气，对一个4岁的小孩来说该有多大的诱惑力呀。

       母亲终于还是同意给我摊一套煎饼果子。

     “几套？”摊主问。

     “一套。”母亲答。

       这一问一答就完成了买卖双方的交流，摊主对顾客需求的了解已经足够了。细心的人会感觉，这也太简单了吧？是的，从这些细节可以看到不同时期许多不同的社会信息。现在摊主需了解顾客许多需求：几套？每套放几个鸡蛋？（现在几乎没有不放鸡蛋的，或者是自带鸡蛋）是放果子还是果蓖儿？要几根儿果子？要不要甜面酱？酱豆腐呢？蒜蓉辣酱呢？辣酱呢？葱花放不放？要不要香菜？芝麻？……各种小料目不暇接，好复杂吧！现在偶尔还能见到更奇葩的，也自称是天津煎饼果子，放的不仅仅是果子，还卷起了黄瓜条、生菜、海带丝、小火腿肠等等，加之各种小料“一哄而上”，真是沸沸扬扬好热闹，却不见了本来模样，成了名副其实的“煎饼卷一切”了，完全能与“大饼夹一切”有一拼，当然这是极少数的所谓“改良”吃法，多为外地经营者。当年很简单，你告诉几套以后，不用再言语，摊主就按照每套一根儿果子、不放鸡蛋开摊。那时候几乎没有放两根儿果子的，也没有搭配果蓖儿的，所以摊主也不预备果蓖儿。能舍得放一个鸡蛋的也是少数人，或者是偶尔奢侈一把的人，多数人舍不得。如果你要放鸡蛋得提前告知，而现在你想不放鸡蛋，或者想多放鸡蛋才告知。过去的煎饼果子小料也简单，就是葱花和甜面酱，但是美妙的味道不简单，那种老味很是让人怀念。价钱是一套不放鸡蛋的7分钱，加一个鸡蛋的1毛7分钱，都要1两粮票。便宜吧！可是那时候一般职工的月收入也就四、五十元左右。

       我静静地守在摊位的侧后，好奇地看着摊主操作。他先抓起一块圆柱状沾油的布制油擦，在铛上抹擦一遍，然后把一根儿果子的两撇儿劈开炙在铛边上，这样对已经疲软的果子来说是必不可少的工序，如今好像很少有这样操作的。然后舀一勺绿豆面糊（具体面糊的配方和配比咱是不知道的）摊成煎饼，等一面起嘎后，铲起翻个儿，稍后将炙过的果子卷到煎饼里，这时的果子已经挺脱儿了许多。要是现在到这一步也就基本结束了，再按顾客的要求加上小料，然后一折，用食品袋一装，完事。当年可不是这样，摊主还要从盛着香油的小瓶子里拿起一个很小的小勺，小勺上沾着香油，用它在铛上磕磕点点几下，铛上留下了几滴香油，然后把卷好的煎饼果子在铛面的香油上来回蹭几下，随手推到铛边炙上一会儿，等着微微炙出黄嘎，放鸡蛋的也会炙出黄嘎的，如今这道程序也没有了。可别小看了这一炙，再加上开始炙果子，这样一来让这套煎饼果子不论是口感，还是味道，都发生了美妙的变化。最后再按顾客的需求放与不放葱花，抹上甜面酱，这才算完事。还有一点得说说，过去用煤球炉，火势不硬，也使铁铛受热均匀，摊出的煎饼火候也就均匀；现在用的是燃气灶，火硬，往往铁铛中心比四周温度高，容易造成摊出的煎饼中心部位比周边火候老，自然也影响了口感。几个细节下来，也就决定了那时候和这时候的煎饼果子微妙的差异，这也是现在我找不到老味感觉的原因吧。

       说了这么多，还是回到我那套煎饼果子吧。摊主把摊好的没有鸡蛋的煎饼果子两头一折，放到小纸兜里递给我母亲。母亲让我站在煎饼果子车的后边吃，告诉我，不能走道吃东西，会冲风的。

       就这样，站在这个摊位的后边咬下了我的第一口煎饼果子，感觉这就是天下美味呀，这种感觉深深地嵌在了我的记忆里，人的“第一次”总是那么美妙和记忆深刻，是“以后”无法逾越的。

       下次再说一段吃的——“烀饼”。

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赵承 百味年华

       天津煎饼果子很有名，它在天津几乎是全天候食品，早晨吃叫早点，中午吃是快餐（过去没有“快餐”这个说法，是这个意思吧），晚上吃就是夜宵了，那么在其他时间吃呢，就叫“垫吧垫吧”。

       1964年秋，我4岁。这时候国家基本结束了三年困难时期，国民经济也逐渐有所恢复，这些从当时的市场供应也可以看出来。

       那天，母亲公休，带着我一路从滨江道遛到百货大楼，具体买了什么，我没印象了。已近傍晚，挑着搪瓷灯罩的路灯亮了起来，从高高的木电线杆子上洒下昏黄的光线。那时候没有现在人多，更没有现在热闹，从傍晚开始，路上的行人就明显少了许多。

       母亲带着我向回家的公交车站走去，我们从东马路老美华鞋店那个路口拐进了南市。在一个胡同口，我被一辆玻璃罩子手推车吸引住了，那是一个煎饼果子摊儿，点着一盏“电石灯”，感觉很亮，摊主正在“嗞啦嗞啦”地摊着煎饼，周边站着三两个等着买煎饼果子的人。那时候的煎饼果子车和50多年后现在的样子几乎没什么变化，只是过去用的是煤球炉子，现在是燃气灶，现在也不用“电石灯”照明了。

       热气腾腾的煎饼果子摊儿飘溢着诱人的香气，我拉着母亲的手迈不开步了，要吃煎饼果子。当年可不像现在，现在到处都有煎饼果子摊儿，那时候要吃煎饼果子可不是你出门就能办到的事。就拿锅巴菜来说，现在的早点部几乎都有，当年可不行，早点部都是国营或集体所有制，数量也少，早点品种也没有现在齐全。在我记忆里有这么一件事，一天，几位邻居爷爷奶奶在一起聊天，聊着聊着提到了锅巴菜，聊到兴头上，几位爷爷奶奶商定转天早晨一起去吃上一顿锅巴菜。第二天一早，爷爷奶奶们结伴溜达出好几里地，来到黄家花园附近的一家早点部美滋滋地吃了一顿锅巴菜。回来后，几位还要饶有兴致地对这家锅巴菜品评一番，才渐渐散去，各忙各的事儿去了。现在听来好笑吧？当年这可是真事。可想而知，当我第一次见到煎饼果子摊儿，第一次接触到那扑鼻的香气，对一个4岁的小孩来说该有多大的诱惑力呀。

       母亲终于还是同意给我摊一套煎饼果子。

     “几套？”摊主问。

     “一套。”母亲答。

       这一问一答就完成了买卖双方的交流，摊主对顾客需求的了解已经足够了。细心的人会感觉，这也太简单了吧？是的，从这些细节可以看到不同时期许多不同的社会信息。现在摊主需了解顾客许多需求：几套？每套放几个鸡蛋？（现在几乎没有不放鸡蛋的，或者是自带鸡蛋）是放果子还是果蓖儿？要几根儿果子？要不要甜面酱？酱豆腐呢？蒜蓉辣酱呢？辣酱呢？葱花放不放？要不要香菜？芝麻？……各种小料目不暇接，好复杂吧！现在偶尔还能见到更奇葩的，也自称是天津煎饼果子，放的不仅仅是果子，还卷起了黄瓜条、生菜、海带丝、小火腿肠等等，加之各种小料“一哄而上”，真是沸沸扬扬好热闹，却不见了本来模样，成了名副其实的“煎饼卷一切”了，完全能与“大饼夹一切”有一拼，当然这是极少数的所谓“改良”吃法，多为外地经营者。当年很简单，你告诉几套以后，不用再言语，摊主就按照每套一根儿果子、不放鸡蛋开摊。那时候几乎没有放两根儿果子的，也没有搭配果蓖儿的，所以摊主也不预备果蓖儿。能舍得放一个鸡蛋的也是少数人，或者是偶尔奢侈一把的人，多数人舍不得。如果你要放鸡蛋得提前告知，而现在你想不放鸡蛋，或者想多放鸡蛋才告知。过去的煎饼果子小料也简单，就是葱花和甜面酱，但是美妙的味道不简单，那种老味很是让人怀念。价钱是一套不放鸡蛋的7分钱，加一个鸡蛋的1毛7分钱，都要1两粮票。便宜吧！可是那时候一般职工的月收入也就四、五十元左右。

       我静静地守在摊位的侧后，好奇地看着摊主操作。他先抓起一块圆柱状沾油的布制油擦，在铛上抹擦一遍，然后把一根儿果子的两撇儿劈开炙在铛边上，这样对已经疲软的果子来说是必不可少的工序，如今好像很少有这样操作的。然后舀一勺绿豆面糊（具体面糊的配方和配比咱是不知道的）摊成煎饼，等一面起嘎后，铲起翻个儿，稍后将炙过的果子卷到煎饼里，这时的果子已经挺脱儿了许多。要是现在到这一步也就基本结束了，再按顾客的要求加上小料，然后一折，用食品袋一装，完事。当年可不是这样，摊主还要从盛着香油的小瓶子里拿起一个很小的小勺，小勺上沾着香油，用它在铛上磕磕点点几下，铛上留下了几滴香油，然后把卷好的煎饼果子在铛面的香油上来回蹭几下，随手推到铛边炙上一会儿，等着微微炙出黄嘎，放鸡蛋的也会炙出黄嘎的，如今这道程序也没有了。可别小看了这一炙，再加上开始炙果子，这样一来让这套煎饼果子不论是口感，还是味道，都发生了美妙的变化。最后再按顾客的需求放与不放葱花，抹上甜面酱，这才算完事。还有一点得说说，过去用煤球炉，火势不硬，也使铁铛受热均匀，摊出的煎饼火候也就均匀；现在用的是燃气灶，火硬，往往铁铛中心比四周温度高，容易造成摊出的煎饼中心部位比周边火候老，自然也影响了口感。几个细节下来，也就决定了那时候和这时候的煎饼果子微妙的差异，这也是现在我找不到老味感觉的原因吧。

       说了这么多，还是回到我那套煎饼果子吧。摊主把摊好的没有鸡蛋的煎饼果子两头一折，放到小纸兜里递给我母亲。母亲让我站在煎饼果子车的后边吃，告诉我，不能走道吃东西，会冲风的。

       就这样，站在这个摊位的后边咬下了我的第一口煎饼果子，感觉这就是天下美味呀，这种感觉深深地嵌在了我的记忆里，人的“第一次”总是那么美妙和记忆深刻，是“以后”无法逾越的。

       下次再说一段吃的——“烀饼”。

本文系“百味年华文化传媒”出品 转载请注明出处 未经授权不得挪用商用