老年人的食物，做不好就可能变成“毒药”！

       高龄117岁的牙买加老人，曾分享长寿的养生之道，是自由享受美食。如果美味的食物，无法通过嘴巴的味蕾仔细品尝，任谁都高兴不起来。研究指出，人的吞咽能力从40岁开始就悄悄地衰退。如果用餐呛到的次数变多、常吃的饭菜变得没那么容易吞下肚，就要留心吞咽力是否出现变化。

       日本营养师山田晴子在《软食料理技巧大全》，列出检视吞咽能力的指标，同时也介绍简单的食材处理技巧，让食物更容易入口同时、饭菜的美味也不打折。

       01

       吞咽力衰退，会变得难以吞咽，进食时也容易呛到，增加误吸（食物或饮料没有进入食道，而是跑进肺部或与肺相连的气管）的危险。误吸是引发吸入性肺炎的原因。

       吸入性肺炎

       吸入性肺炎是让食物碎屑或饮料误入肺部，或是在食物中繁殖的细菌进入肺部所引发的肺炎。感染之后，会不断出现微微发烧和咳嗽等类似感冒的症状。严重时甚至有生命危险。

       02

       出现以下状况时，就有可能是吞咽力变差了。

       用餐时会呛到，用餐后总是不停咳嗽

       「呛咳」是吞咽力衰退最重要的信号。如果无法将食物完全吞下，残留在喉头的食物残渣，在用餐完毕后不久就会掉入气管，引发咳嗽。

       有些食物很难吞咽

       纤维较硬的食物（牛蒡等），或是干燥的食物（地瓜等）。

       吞咽后，口腔还残留有食物

       如果食物无法在口中成团，就会无法吞下，进而让食物残留在舌头上、上颚或牙齿和脸颊之间。

       口腔有口水积存

       我们平常是不自觉的吞口水，但如果吞咽反射不佳，口水就会积存在口腔中。

       经常卡痰

       空气之外的异物误入肺部气管时，会分泌很多痰以排出异物。此外，积存在口腔的口水有时会不经意流进喉咙，这个时候就会觉得有痰卡在喉咙里。如果咳出的痰中有混杂食物，就表示很可能是误吸，需要多加注意。

       舌头上有白白的舌苔

       有吞咽困难的人，因为舌头的功能不佳，食物残渣会留在舌头上，滋生微生物，让舌头会变白，称为舌苔。此外，当口水分泌量变得极少时，也是出现舌苔的原因之一。

       用餐后声音改变

       无法顺利吞咽食物时，有时食物残渣会残留在声带或喉头让声音变得混浊。

       03 适老化餐饮的7个简单技巧

       这样切食材烹煮后容易入口、不误呛。

       切成适口的大小

       食材切小一点比较容易吞咽，但如果切得过小，在意识到吞咽之前，食物可能就已经掉进喉头，反而容易引起误吸。

（图源：如果出版社）

       可以有意识地「咕噜」一声吞下而不造成误吸的食物大小，大约是可以放在智齿上，5～8公厘左右的块状。

（图源：如果出版社）

       面条类如果用吸食的，容易导致误吸，可以切成3～5厘米长，来预防误吸。

（图源：如果出版社）

       让汤或饮料更黏稠

       汤或饮料等像水一般清澈的液体，因为吞咽时机不易掌握，容易误吸。

       汤汁可以加入太白粉水等增加黏稠度，茶或果汁等饮料，可以用食用增稠剂做成偏软的固体，便不容易发生误吸。

       此外，炖煮饭菜的汤汁中或快炒菜时，增加黏稠度把汤汁和食材拌在一起，也会比较容易吞咽。

       吃的时候，用汤汁或水湿润，或是沾着芡汁一起吃

       食用肉类、鱼类、蔬菜及芋薯等的炖煮饭菜时，可以加点汤汁湿润食物之后再吃。为此，烹煮的时候可以用点技巧，增加汤汁的分量。

       水分较少或容易散开的食材，有时会无法在口腔中和口水混合成食团就进入喉咙。吃的时候可淋些芡汁在上头。

       将面包或蜂蜜蛋糕等浸泡在饮料中，湿润沥水后再吃，会比较容易吞咽。

       把食材煮软

       肉类等要煮到可以用筷子切断的软烂程度。鱼类刚好相反，如果煮太久会变硬，只要稍微煮一下就可以了。

       蔬菜或芋薯等，也要煮到进食者容易食用的软烂程度。

       善用白萝卜泥或山药泥

       比起凉拌青菜，用带有黏稠度的拌酱做成的味噌芝麻拌豆腐、或芝麻酱凉拌菜，会比较容易食用。此外，拌入磨碎的白萝卜泥或山药泥，因为可帮助食材集结，也比较容易吞咽。

       放凉后再吃

       热的烤地瓜或热食等，因为要一边吹凉一边吃，容易呛到，建议放凉之后再吃。

       汤汁和汤料分开吃

       之所以会有「XX汤肺炎」的说法，就是因为喝汤时如果将汤汁与口感不同的汤料一起入口，会因为汤汁和汤料的吞咽时间点不同，容易导致误吸，建议把汤汁和汤料分开来吃。

       高龄117岁的牙买加老人，曾分享长寿的养生之道，是自由享受美食。如果美味的食物，无法通过嘴巴的味蕾仔细品尝，任谁都高兴不起来。研究指出，人的吞咽能力从40岁开始就悄悄地衰退。如果用餐呛到的次数变多、常吃的饭菜变得没那么容易吞下肚，就要留心吞咽力是否出现变化。

       日本营养师山田晴子在《软食料理技巧大全》，列出检视吞咽能力的指标，同时也介绍简单的食材处理技巧，让食物更容易入口同时、饭菜的美味也不打折。

       01

       吞咽力衰退，会变得难以吞咽，进食时也容易呛到，增加误吸（食物或饮料没有进入食道，而是跑进肺部或与肺相连的气管）的危险。误吸是引发吸入性肺炎的原因。

       吸入性肺炎

       吸入性肺炎是让食物碎屑或饮料误入肺部，或是在食物中繁殖的细菌进入肺部所引发的肺炎。感染之后，会不断出现微微发烧和咳嗽等类似感冒的症状。严重时甚至有生命危险。

       02

       出现以下状况时，就有可能是吞咽力变差了。

       用餐时会呛到，用餐后总是不停咳嗽

       「呛咳」是吞咽力衰退最重要的信号。如果无法将食物完全吞下，残留在喉头的食物残渣，在用餐完毕后不久就会掉入气管，引发咳嗽。

       有些食物很难吞咽

       纤维较硬的食物（牛蒡等），或是干燥的食物（地瓜等）。

       吞咽后，口腔还残留有食物

       如果食物无法在口中成团，就会无法吞下，进而让食物残留在舌头上、上颚或牙齿和脸颊之间。

       口腔有口水积存

       我们平常是不自觉的吞口水，但如果吞咽反射不佳，口水就会积存在口腔中。

       经常卡痰

       空气之外的异物误入肺部气管时，会分泌很多痰以排出异物。此外，积存在口腔的口水有时会不经意流进喉咙，这个时候就会觉得有痰卡在喉咙里。如果咳出的痰中有混杂食物，就表示很可能是误吸，需要多加注意。

       舌头上有白白的舌苔

       有吞咽困难的人，因为舌头的功能不佳，食物残渣会留在舌头上，滋生微生物，让舌头会变白，称为舌苔。此外，当口水分泌量变得极少时，也是出现舌苔的原因之一。

       用餐后声音改变

       无法顺利吞咽食物时，有时食物残渣会残留在声带或喉头让声音变得混浊。

       03 适老化餐饮的7个简单技巧

       这样切食材烹煮后容易入口、不误呛。

       切成适口的大小

       食材切小一点比较容易吞咽，但如果切得过小，在意识到吞咽之前，食物可能就已经掉进喉头，反而容易引起误吸。

（图源：如果出版社）

       可以有意识地「咕噜」一声吞下而不造成误吸的食物大小，大约是可以放在智齿上，5～8公厘左右的块状。

（图源：如果出版社）

       面条类如果用吸食的，容易导致误吸，可以切成3～5厘米长，来预防误吸。

（图源：如果出版社）

       让汤或饮料更黏稠

       汤或饮料等像水一般清澈的液体，因为吞咽时机不易掌握，容易误吸。

       汤汁可以加入太白粉水等增加黏稠度，茶或果汁等饮料，可以用食用增稠剂做成偏软的固体，便不容易发生误吸。

       此外，炖煮饭菜的汤汁中或快炒菜时，增加黏稠度把汤汁和食材拌在一起，也会比较容易吞咽。

       吃的时候，用汤汁或水湿润，或是沾着芡汁一起吃

       食用肉类、鱼类、蔬菜及芋薯等的炖煮饭菜时，可以加点汤汁湿润食物之后再吃。为此，烹煮的时候可以用点技巧，增加汤汁的分量。

       水分较少或容易散开的食材，有时会无法在口腔中和口水混合成食团就进入喉咙。吃的时候可淋些芡汁在上头。

       将面包或蜂蜜蛋糕等浸泡在饮料中，湿润沥水后再吃，会比较容易吞咽。

       把食材煮软

       肉类等要煮到可以用筷子切断的软烂程度。鱼类刚好相反，如果煮太久会变硬，只要稍微煮一下就可以了。

       蔬菜或芋薯等，也要煮到进食者容易食用的软烂程度。

       善用白萝卜泥或山药泥

       比起凉拌青菜，用带有黏稠度的拌酱做成的味噌芝麻拌豆腐、或芝麻酱凉拌菜，会比较容易食用。此外，拌入磨碎的白萝卜泥或山药泥，因为可帮助食材集结，也比较容易吞咽。

       放凉后再吃

       热的烤地瓜或热食等，因为要一边吹凉一边吃，容易呛到，建议放凉之后再吃。

       汤汁和汤料分开吃

       之所以会有「XX汤肺炎」的说法，就是因为喝汤时如果将汤汁与口感不同的汤料一起入口，会因为汤汁和汤料的吞咽时间点不同，容易导致误吸，建议把汤汁和汤料分开来吃。