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[烟酒糖茶] 葡萄酒大师赵凤仪:一篇文章教你提高品酒技能

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葡萄酒大师赵凤仪:一篇文章教你提高品酒技能
回复者:西柏 (小学一年级)|
2019-4-27 16:56
转载 英国葡萄酒杂志《Decanter》
本帖最后由 西柏 于 2019-4-27 17:05 编辑

  近年来,随着国人对于“舶来品”葡萄酒的认识逐渐加深,喝葡萄酒早已不再是一种“彰显身份”的方式或者“炫富摆酷”的标志了。越来越多的消费者不单单为了品尝美酒,更希望自己成为“品酒专家”。

  确实,品酒也是一项技术活儿。

  那么如何能够提高自身的品酒技能呢?这就要靠一些能帮助提高品酒敏感度的练习啦。

  事实上,要提高品酒技能不一定非得盲品,反而是大量的非盲品的练习会更有帮助。放开你的感官,“观其色”、“闻其香”、“品其味”,小口慢尝,用心辨别,这样你的品酒技巧就会“天天向上”的!

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  酒精

  酒精在各类酒中必不可少,却又最难判断。不少人会受到酒精与糖分或酸度的迷惑(这是缘于酒精的甜味或烈口感)。

  其实,通过一些练习可以帮助我们加强对酒精的敏感度。举例来说,你可以先品一款猎人谷的赛美蓉(Semillon),然后是一款菲诺雪莉(Fino);之后再调换顺序品尝一次。第一次没什么特别的;可一旦反过来,大多数人都会觉得Fino的酸度非常高。

  然而事实却是,雪莉酒是全世界葡萄酒中酸度最低的酒类之一!这无疑表明酸度和酒精很容易被搞混的情况。

  如何分清呢?那就得让赛美蓉(Semillon)闪亮登场,现身说法啦!Fino是低酸高酒精,而赛美蓉却是高酸低酒精。Fino的味道浓重,可赛美蓉的味道却很寡淡。两款酒在各自的葡萄酒类别中都算是较轻的酒体,但二者相比,Fino会比赛美蓉更饱满一些。做此类对比或许不太容易,却可以让你清楚区别酸和酒精。

  此外,“哈喇子”也是帮助区分“酸”和“酒精”的好帮手。还记得“望梅止渴”的原理吗?酸可以产生口水!取一款干型的欧罗索雪莉酒(Oloroso)和一款偏干型的马德拉(Madeira)——比如的Sercial十年。双方都经过氧化,酒精度也都差不多。酸度很低的Oloroso不会令你的口腔产生口水;可是Sercial却会让你“垂涎不止”,这正是其特高的酸度造成的结果!

  如果你仍觉得为难,那么我们或许还可以用分别来自不同气候特征的西拉/设拉子(Syrah / Shiraz)来说明这个问题。

  选一款来自罗讷河谷北部(North Rhone)的高质量西拉或新西兰霍克斯湾(Hawke’s Bay)的西拉,和来自澳大利亚布诺萨(Barossa)或者迈拉仑维尔(McLaren Vale)的设拉子(Shiraz)进行对比:二者都有西拉共有的黑色浆果的味道。可是前者酸度偏高且酒精度只有12.5度左右;而后者酒精度则会更高一些,达到14.5度,所以入口后口感会更“烈”、更“强” ,可是酸度却没有那么高。同时,布诺萨(Barossa)喝起来会带一点点甜味,这既源自于成熟果实本身,也是由于其偏高的酒精度。

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  酸度

  很多同学喝葡萄酒时,如果有“喝了有点儿不舒服”,“酒有些烈”的想法,常常会认为这是酒里的酸在“作怪”。这可真是太冤枉酸了。事实上,葡萄酒的“平衡性”才是产生“不舒服”感觉的“罪魁祸首”!可乐也同样具有高酸吧,却因好喝而广受欢迎呢!

  那么如何了解酸呢?我们先来说说白葡萄酒里的酸吧。用一款出自罗纳河谷,比如马珊(Marsanne)酿造的白葡萄酒,另一款产于勃艮第或者新西兰的霞多丽(Chardonnay)以及第三款的干型德国雷司令(Riesling),挨个品尝,它们的酸度是逐渐升高的。如果要对比红葡萄酒,那更简单:取一款博若莱(Beaujolais)和一款普通的勃艮第黑比诺来对比,前者是中等酸度,后者的酸度已经很高了。

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  糖分含量

  对于葡萄酒来说,至关重要的酸有时实在不能“坚持立场”,很容易受到糖分的影响。糖分就是个“小骗子”!比如产于同一个酒庄或者产区的干型的德国雷司令和珍藏型(Kabinett)或者晚采型(Spatlese),以及精选型(Auslese)相比 (三者的酒精度应该差不多一样高),即使三款酒的真实酸度一样高,可由于其中各自所含的糖分含量不同,你却会感到甜度越来越高。明白了这一点,你或许也就不会轻易再受到糖分的“蒙骗”啦!

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  了解橡木桶培养对葡萄酒的影响

  影响葡萄酒口味的原因有很多,橡木桶的熟化和培养是其中之一。

  和红葡萄酒相比,白葡萄酒更容易表现出橡木桶的影响。因此,我建议你购买两款来自同一个酒庄或者产区的白葡萄酒进行对比判断。

  比如上课时,我常常会选用来自山西怡园的霞多丽来做例子:一款是入门级别的,另一款则来自珍藏系列。这不仅仅是因为这些酒在中国很容易买到,更重要的是两款酒做得很符合标准,且性价比都比较高。

  倘若你有机会走出国门,或许可以先去蜚声中外的法国勃艮第(Bourgogne)走走。

  首先选择一个酒庄, 然后购买这个酒庄的两款产品:

  一款来自普通葡萄园,也就是常说的“大区级”Bourgogne Blanc;
  另一款则是更高级别的“村庄级”Village或者“一级园”Premier Cru,比如来自Meursault或者Puligny Montrachet的白葡萄酒。

  接下来,将两者对比品尝,了解复杂度的差异,并体验不同程度橡木陈酿的影响。

  新橡木桶会带来香草和香料味,木桶陈酿则会带来坚果和甜味,此外或许还有酒泥的味道,这个我们后文再讨论。

  西班牙也有不少闻名遐迩的葡萄酒产区。我推荐你到杜罗河畔产区(Ribera del Duero)或者里奥哈产区(Rioja)去看看。

  选择其中一个产区里的一个酒庄,购买几瓶不同级别的美酒,从基本的Joven,到经过一定时期橡木桶陈年的Reserva,甚至是Gran Reserva。

  慢慢品味,细细琢磨,你会发现三者之间显而易见的区别:

  Joven没有受到过橡木桶的影响;
  Reverva经过了一年的橡木桶陈酿;
  Gran Reserva中橡木桶陈酿的味道更是清晰可辨,因为它在桶中陈酿了两年时间,这时你会发现橡木味已经和谐主导了成熟的果味。

  无论如何,进行这种比较时,选择同一家酒庄的产品是非常重要的。

  这是因为,同一家酒庄在进行葡萄酒陈酿时所用的橡木桶通常是相同的。

  如果用来比较的两款酒来自两个不同的酒庄,则有可能出现一个使用法国橡木桶,另一个却使用美国橡木桶的情况。

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  了解酒泥对葡萄酒的影响

  我的很多学生对于酒泥(或成酒渣,lees)知之甚少。有个办法可以帮助你了解酒泥浸渍对于葡萄酒的影响。

  对比一下两款产于同一家夏布利酒庄的霞多丽:

  一款是最普通的,例如最低级别的霞多丽Petit Chablis;
  一款是一级霞多丽Premier Cru,最好是Chablis Grand Cru。

  如果把两款酒的香气和口味相比,前者更爽口、更简单;而后者则更饱满、更复杂。虽然两款酒全都受到的酒泥的影响, 但是都有着同样的果味和酸度。

  如果你想更进一步了解什么是酒泥的芳香,那么香槟就是最好的选择(就是成本高啊!)。

  选一瓶出于小酒庄且“名不见经传”的普通香槟(只有 15个月陈酿时间);
  再选一瓶产于老字号并鼎鼎有名的顶级香槟(比如,Pol Roger 、Bollinger或者Taittinger)。

  把两者相比,你会发现前者的酒泥味道“难觅其踪”,而后者却是一目了然,不言而喻。

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  酒体是什么

  “酒体”一词难免会让一些人感到一头雾水,如同漫步在雾霾中的“帝都”般令人迷茫。

  其实通过一个小游戏就能说明什么是酒体:

  准备三个杯子,从左到右分别倒入:

  柠檬汁
  橙汁
  芒果汁

  先依次品尝一遍;然后倒着顺序再来一遍。仔细体会,感觉怎么样?

  你会发现,先品柠檬汁,再是橙汁和芒果汁的话不会有任何问题;可反过来时,感觉就非常奇怪。

  同时,和清爽的柠檬汁相比,芒果汁的口感很饱满,无疑在其中具有的口味最“重”,甚至令人感到有些“腻”。

  由此推及到葡萄酒,就是我们所说的“酒体”。

  柠檬汁和芒果汁再浓缩,它们的味道也不会一样。同理,葡萄酒的酒体与其风味也是没有关系的。

  那么如何了解葡萄酒的酒体呢?

  我建议你按照酒体从轻到重的顺序购买四款最新年份的葡萄酒逐一品尝体验:

  第一款是猎人谷的赛美蓉;
  然后是新西兰的长相思;
  第三个是普通级别的勃艮第干白,例如马孔村庄级葡萄酒(Macon-Village)或者伯恩丘村庄级葡萄酒(Cote de Beaune village);
  * 请注意:不要选择夏布利(Chablis),而一定要选择产于勃艮第南部的酒!
  最后来一瓶纳帕(Napa)的霞多丽(Chardonnay)或者加州的霞多丽(这个比较省钱)。

  先从第一款到第四款依次品尝;然后倒着顺序再来一遍。

  与品果汁的练习一样,你会感到酒体的口感越来越重。可反过来时,第一和第二款就会突然感觉尖酸而“极瘦”。对比第一和第四,差别更明显。

  倘若是红葡萄酒,可以进行以下选择:

  最新鲜的博若莱(Beaujolais)或者普通的勃艮第干红葡萄酒(在国内不太容易找到新鲜的年份,应该选2013、2014或2015);
  第二瓶是新世界的黑比诺,不管是来自智利的还是美国的都行;
  下一款用质量不错的奇安蒂经典(Chianti Classico),或者波尔多左岸的中级酒庄(Cru Bourgeois)的酒,当然圣爱美浓特级酒庄(Saint-Emilion Grand Cru)也可以;
  第四款你可以在两款高端酒中选择其一:索诺玛(Sonoma)的金芬黛(Zinfandel)或布诺萨(Barossa)的西拉(Shiraz)。

  相同的练习模式,只是这次要按照品红葡萄酒的标准啦。

  顺便推荐一个史上最经济实惠的办法:另找7位爱喝葡萄酒的“同道中人”,每人各购买一款葡萄酒,这样不就能品尝到全部8种酒了吗?

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  单宁是什么

  那么单宁又是什么呢?要回答这个问题,我们只需要把一款“大区级”的勃艮第黑比诺和一款巴罗洛(Barolo)进行对比一下。

  二者酸度都很高,但黑比诺的酒体较轻且单宁不高;而巴罗洛则酒体比较饱满,单宁非常高。要知道,这饱满度正是来自如此高的单宁。


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